27 martie 2016

Ceafa - pastrama crud uscata


"Sezonul" pastramelor crud uscate s-a prelungit mai mult decat am crezut. Cu alte cuvinte.... "m-am cam intins" :) 

Dupa muschiulet, pancetta stesa, cotlet si iar cotlet... si nu mai stiu nici eu exact ce si cat... am zis ca nu pot sa inchid "sezonul" fara ceafa. :) Am totusi o restanta: muschiul de vita :(

Pentru aceasta pastrama am folosit:

- o bucata ceafa.... in jur de 2,3 kg
- 3 lingurite usturoi granulat
- 2 lingurite boia iute
- 1 lingurita cimbru
- 1 lingurita rozmarin
- 1,5 lingurite piper mozaic rasnit
- 1 lingurita boia dulce

- 2 cani sare
- 2 cani zahar

Am spalat carnea, am tamponat-o usor cu servetele absorbante si am lasat-o la zvantat in frigider pana a doua zi. Desigur, am pus-o pe un gratar intr-o tava.

A doua zi am adunat toate confimentele intr-un bol si le-am amestecat bine. Separat am amestecat sarea cu zaharul. De data aceasta am schimbat proportia lor.


Am scos carnea din frigider si am masat-o bine de tot cu mixul de condimente.


Pe folie alimentara am facut un "pat" din sare indulcita :) Am asezat bucata de carne aromatizata din belsug. Peste ea am pus alta sare indulcita si am impachetat-o cum m-am priceput mai bine astfel incat sarea si zaharul sa ajunga cam peste tot in strat cat mai uniform.


Am asezat "pachetul" pe gratar si gratarul desupra unei tavi in care sa se colecteze lichiul care va curge. In fiecare zi am scurs si spalat tava, ocazie cu care am intors pachetul de fiecare data.

Dupa 6 zile arata asa si era tare.


Am desfacut folia si am lasat sa curga un jet de apa rece peste bucata de carne (pe toate partile), fara sa insist iar apoi i-am facut baie cu vin alb demisec. De data aceasta baia nu a durat mai mult de jumatate de ora :) 



Fiind o bucata mare, am hotarat sa o leg cu sfoara si asa sa o atarn la uscat. Am legat-o destul de binisor zic eu, dar nu foarte artistic :) 


Dupa vreo 10 zile arata asa. Se simta usor moale la mijloc, dar nu am mai rezistat si am hotarat sa o tai in doua si sa vad cum sta treaba :) 



...si am taiat-o....


Dupa cum se vede... trebuia sa mai am rabdare cam o saptamana.... Se putea consuma si asa, dar nu a fost tocmai pe gustul meu.... motiv pentru care am atanat bucatile iar in camara mai bine de o saptamana.

Ei.... alta viata! :) Se vede clar ca textura carnii s-a schimbat peste tot.





 Nota personala:

- arata bine, este gustoasa, "merita toti banii"

- in viitor voi pastra proportia de sare si zahar adica 2:1 (2 cani zahar si 1 cana sare). Probabil m-am obisnuit eu cu aceasta proportie....

- este sarata, dar nu exagerat (dupa gustul meu). Oricum, din asa ceva nu se mananca prea mult.... doar se savureaza :) :)))










2 comentarii:

  1. Unde ai atarnat-o la zvantat?In ce conditii de temperatura si aerisire?Reteta este interesanta dar sunt multe semne de intrebare.Nu se afuma nitel?Nu se poate utiliza in compozitia sare-zahar si putin salpetru de Chile???

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua!
      Voi incerca sa raspund punctual. Onserv ca nu am scris unele detalii, dar probabil am avut impreisa ca le-am tot scris la celelalte preparate de acest gen si deja se stie :) Vina mea! Niu reveni asupra retetei si voi completa, dar pana atunci...:
      - Eu atarn bucatile in camara in locul in care curentii de aer "sunt la ei acasa".
      - Ar fi indicat ca temperatura sa nu treaca de 15 grade. Intre 8 si 12 grade este perfect - asta am observat eu pana acum.
      Partea cu afumata... este la alegerea fiecaruia. Eu prepar asa pentru ca nu am conditii pentru afumat si se pastreaza foarte bine.
      - Alte ingresiente probabil ca isi pot gasi locul, dar eu nu am in cercat acest salpetru de chile.... stiu ca este un aditiv alimentar.... Incerc sa fac aceste preparate cat mai natural posibil....
      Unknown, daca faci reteta, te astept cu impresii :)

      Ștergere