4 noiembrie 2015

Alt fel de pastrama de porc - crud uscata


Sunt de parere ca cele mai bune "mezeluri" sunt cele facute in casa. Stau la bloc si nu am posibilitatea sa afum, dar din cand in cand tot ma rasfat cu un muschi afumat home :) . Desigur, am o lista lunga cu tot felul de mezeluri pe care le am in plan - mezeluri preparate la bloc. 

De data aceasta am facut o pastrama crud-uscata din cotlet de porc.

Am folosit: 

- 1.300 cotlet de porc
-1 lingurita usturoi granulat
- 1/2 lingurita boia iute
- 1 lingurita boia dulce
- 2 lingurite frunze de patrunjel uscate
-1/2 lingurita rozmarin
- 1/4 lingurita maghiran
- 1 varf cutit cimbru maruntit
- 1 ceasca sare de sac
- 2 cesti zahar

Am spalat bucata de cotlet si apoi m-am gandit sa o "frezez" putin. Nu prea mi-a iesit... Am taita-o in doua. In felul acesta suprafata de marinare este mai mica si se face mai repede - mai in profunzime.


Acestea sunt condimentele pe care le-am folosit de data aceasta. Data viitoare voi folosi mai putine pentru ca sunt prea multe arome si estompeaza putin gustul carnii :) 



Ca si tehnologie de lucru nu este nimic greu. Totul este sa ai rabdare si sa urmezei toti pasii. :) 

In prima faza am lasat carnea in frigider peste noapte, pe un gratar  - ca sa se scurga/usuce
Apoi am facut un amestec cu toate confimentele enumerate mai sus.
Am masat si apoi acoperit bucatile de cotlet cu mix-ul de condimente.


Am facut un amestec si din sare si zahar. Am o mare dilema: nu stiu exact daca am sarat zaharul sau am indulcit sarea :))))))

Am pus "sarea indulcita" pe o bucata de folie alimentara, am intins-o putin si am asezat o  bucata de cotlet inmiresmat.



L-am impachetat cat de bine m-am priceput astfel incat amestecul de sare si zahar sa  inveleasca bine bucata de carne.
Peste o cutie de platic am asezat un gratar si pe gratar pachetelul.
In cutia de platic se va colecta sucul care va curge din carne.
Fix la fel am procedat cu cea de-a doua bucata.
Am pus totul in frigider.


A doua zi arata asa.... 


In fiecare zi am tras cu ochiul la ce se intampla cu bucatile de carne si am spalat tava colectoare. 


  

Am facut poze aproape in fiecrae zi... nu se vad diferente foarte mari, dar se simte ca bucata de carne devine din ce in ce mai ferma.



In a cincea zi mi-am facut curaj si am desfacut pachetelele. 
Resturile de sare si zahar le-am dat jos cu un jet rapid de apa rece, apoi am tamponat cu servetele absorbante.  Le-am pus intr-un bol de portelan si am turnat peste ele vin alb sec. Am pus bolul la frigider pentru aprocimativ 1 ora.
Operatiunii de "imbatare" i-a urmat operatiunea de zvantare. Eu am recurs tot la ajutorul frigiderului, dar daca afara este destul de frig si camara este bine aerisita - este perfect.

Dupa alte doua zile....  pastrama mea crud - uscata arata asa. :) 


Eu zic ca a iesit foarte bine. Daca as fi tinut-o mai mult cu condimentele sau la zvantat - cred ca ar fi fost un pic prea uscata pentru gustul meu, dar nu ar fi fost neaparat un minus :) 

Este minunata! Cu cat feliile sunt mai subtiri... cu atat se simte mai bine gustul. Un sandwich cu cateva felii de astfel de pastrama este demential, ca sa nu mai zic ca este atat de buna ... simpla :) 



Patrama se poate afuma, dar eu nu am cum sa fac asta. O patrez in frigider sau chiar in congelator ambalata frumos in folie de aluminiu si apoi folie alimentara.

Am in plan o alta pastrama de porc... poate voi folosi ceafa... si o voi condimenta doar cu boia dulce, rozmarin, piper si praf de usturoi + sare si zahar

Trebuie sa incerc si ceva cu carne de vita... deja ma gandesc ca condimente....  probabil piper, ienupar... + sare si zahar.... Folosesc ienupar la marinarea carnii de vanat si ma gandesc ca ar merge si aici...

Toate acestea sunt in acest moment in faza de teorie. 
La momentul potrivit - voi imortaliza :) 



*   *
*

Tocmai am degustat ultima pastrama din cotlet. 
De data aceasta am avut 1,8 kg cotlet.



 Am procedat exact ca mai sus doar ca a umblat putin la condimente si la procentul sare/zahar

Am folosit urmatoarele condimente: 
- 3 lingurite boia dulce
- 2 lingurite usturoi granulat
- 1/2 lingurita cimbru
- 1 lingurita rozmarin
- 1/2 fulgi chilli
- 1 lingurita piper mixt

- 2 cesti zahar
- 2 cesti sare


Am "masat" carnea cu amestecul de condimente


Am pus bucatile pe patul de sare indulcita


Am impachetat frumos.... :) 


Peste doua zile arata asa....


Peste 4 zile am spalat pastrama sub jet de apa si apoi i-am facut baie in vin alb



Am legat bucatile de pastrama cu sfoara si "le-am uitat" in camara, intr-un loc unde curentii de aer sunt in elementul lor :) O saptamana in aceste conditii a fost suficient pentru ca pastrama sa ajunga la o textura potrivita.





Degustarea a fost pe masura asteptarilor.
Am avut chifle Laugenbrot, unt si germeni de ridichi.... 


Mmmmm!!! O minunatie!





*   *
*

SANDA, o cititoare fidela a blogului, a incercat reteta de mai sus si i-a iesit foarte bine.

Iti multumesc, Sanda!

Aceste poze sunt dovada :) 













36 de comentarii:

  1. Reteta aceasta trebuie incercata neaparat !
    Trebuie sa fie tare gustoasa si arata asa e bine....Bravo !
    Doar o intrebare as avea...nu e cam mult zaharul acela ? Nu iese prea dulceag ?Fara zahar nu se putea ?
    Sa ai un weekend senin, draga Elena !

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Sidonia, incearca si ai sa vezi cum iese - apoi folosesti cantitatile pe care le doresti. Din punctul meu de vedere este cantitatea potrivita. Zaharul are rolul de a fermenta, sarea de a conserva si condimentele au rolul de aromatizare (logic). Este tehnologia de pastramizare de la somon - gravlax. :) O zi buna si tie!

      Ștergere
    2. Ma apuc si eu de treaba in seara asta dar am o intrebare:
      Oare la final carnea trebuie scufundata in vin sau doar stropita?

      Ștergere
    3. Eu intotdeauna am lasat bucata de carne in vin .... mai mult sau mai putin, dar niciodata mai putin de 20 de minute :) Abia astept sa vii cu impresii, Multumesc pentru vizita!

      Ștergere
  2. Cred ca e foarte buna. Trebuie incercata. As avea o recomandare sau sfat cum doriti. Cand inveliti -la sfarsit-bucata de carne faceti invers. Hartia de copt prima si folia de Al a doua..Stiu, nu se strange asa bine, dar in nici un caz aluminiul direct pe carne. Scuzati,si faceti cum vreti.Pupici.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc pentru vizita si pentru sfat! :) Nu este nici o problema cu folia de aluminiu. Se poate folosi si doar folie alimentara - atentie: nu hartie de copt :)
      Pupici!

      Ștergere
    2. De ce nu hartie de copt?

      Ștergere
    3. Am vrut sa scot in evidenta faptul ca eu am scris folie alimentara si nu hartie de copt. In al doilea rand nu stiu cum se comporta hartia de copt - pe termen lung - in congelator. Dar poti sa incerci si sa-mi spui si mie. Nu spun ca este neaparat gresit....

      Ștergere
  3. Da, asa se mananca. Acum am in lucru muschiulet de porc si azi voi pune o pancetta stesa :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna. Am luat si eu numai 1 kg de cotlet si imediat ma apuc si sunt tare curioasa. Vreau sa mai intreb ceva. 1).Daca e invelita in folie pe unde se mai scurge de trebuie sa o pun pe un gratar.??? 2), Si cand pun vinul trebuie sa acopere bucata toata? (Cu invelisul de hartie de copt eu ma refeream in frigider, nu congelator). Pupici si Doamne ajuta.!

      Ștergere
    2. Imi pare rau ca abia acum am vazut comentariul. De scurs - se scurge pentru ca nu ai cum sa impachetezi perfect. In ceea ce priveste vinul..... parerile sunt impartite: unii doar scalda usor bucata de carne in vin, altii (ca mine) - o tin o ora in baie de vin alb.... deci, DA, ar trebuie ca bucata de carne sa fie acoperita de vin. Gaseste un recipient foarte apropiat ca marime de bucata de carne. astfel nu vei irosi licoarea :)

      Ștergere
    3. Regret ca mi-ai raspuns ca vroiam sa spun eu prima ca azi dimi cand m-am sculat imediat m-am uitat si am vazut lichid in tava si am ras. Da este. De recipient inu duc lipsa. Il imbat total, dar mult mai este si nu mai am rabdare. Hahaha.

      Ștergere
    4. :)))) Amuzanta treaba!
      Trebuie sa ai rabdare! Crede-ma ca merita :)
      Azi sau maine voi posta muschiuletul. Este suuuuuper!!!!

      Ștergere
    5. Acuma am spalat-o repede sub jet de apa, am bagat-o (de fapt sunt 2 buc. cam mici (:...) intr-o caserola si am acoperit-o cu vin. O s-o leg la un capat si o s-o atarn in balcon ca pe o haina. Hahaha. (azi aici a nins, deci e rece suficient).Joi vin cu rezultatul. Daca e ok, cumpar o buc mai mare. Pupici.

      Ștergere
    6. Ma bucur mult.... Sper sa fie pe placul vostru.
      Neaparat sa faci poza! Imi trimiti pe email si o voi posta sub pastrama mea :)

      Ștergere
    7. Unde gasesc adresa de email? Maine o atac. Apoi trec la prepararea muschiuletului.

      Ștergere
  4. Stimate doamne, (vad ca domnii nu prea comenteaza,asa in general)reteta aceasta este foarte faina si gustoasa si sanatoasa,iar daca cumparati din comert o astfel de pastrama,nici nu se compara nici ca gust si nici ca pret(incercati).Atentie la timpul de sarare(cam trei zile per 1kg de carne),iar tmpul de maturare trebuie sa fie putin mai lung,caci astfel mirodeniile vor intra mult mai bine in carne, iar iar micutii "agenti" de fementare isi vor face treaba mai bine si nu ne vor face probleme la burtica. Eu pastrez, daca mai apuca, o astfel de pastrama in mediu rece si umed , din toamna pana in toamna! in rest pofta buna si succes!!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc pentru aprecieri, pentru sugestii si pentru vizita.

      Ștergere
  5. am vazut mai mu;te retete de dulciuri ,dar pizza,bate recordul de departe nu ca nu mi-ar placea dulciurile , si mai ales cele facute in casa,si apoi minunatia aceea de panceta ......no coment imi lasa gura apa.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Multumesc! Cum iarna este pe final.... m-am gandit si eu sa mai fac o tura de pastrama de acest gen si "sa incerc" sa o pastrez pana mai tarziu, dar cred ca sunt slabe sanse. Muschiuletii tocmai au facut maia cu vin :)

      Ștergere
  6. Am facut si eu pastrama urmand pasii, delicioasa dar mie mi-a iesit foarte foarte sarata. Oare am gresit ceva?
    Multumesc, Raluca

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Raluca, imi pare rau sa aud asta! Trebuie sa folosesti o ceasca de sare si doua de zahar, iar dupa ce trece timpul in care a stat frumos impachetata la frigider, trebuie spalata sub jet de apa. Nu trebuie insistat. Ideea este sa se indeparteze sarea sau zaharul care nu s-au topit, dar sa mai ramana ceva condimente. Dupa aceea trebuie scaldata in vin alb si apoi pusa la scurs cateva zile, pana ajunge la consistenta dorita.
      Am facut de multe ori dar niciodata nu a iesit prea sarata. Nu stiu unde ai gresit daca spui ca ai urmat pasii.... Imi pare rau...

      Ștergere
    2. Multumesc mult pentru raspuns, Elena. Da nu ma las, mai incerc...arata prea bestial pastrama ta, voi incerca iarasi :)

      Ștergere
    3. Sunt sigura ca vei reusi! Aseara am pus in continuarea retetei ultima pastrama din cotlet. Nu stiu daca ai vazut (mai sus). Cu riscul de a ma repeta am postat iar poze din timpul prepararii. :) Te astept cu poze si cu impresii de la urmatoarea incercare.

      Ștergere
  7. Bună ziua!dragă raluca, să ştii că prima mea pastrama a ieşit atât de sărată, că numai eu puteam s-o mănânc,dar să ştii că a doua a ieşit mai binişor iar acum pot să spun fără modestie că place f. tare oricui dau să guste. Atenţie la ce tip de carne foloseşti, ce grosime au bucăţile şi ce greutate au.EXPERIENŢA ÎŞI VA SPUNE CUVÂNTUL. Să ştii , poate mă repet , dar eu fac pastramă şi vara,aşa că timpul nu-i pierdut . SUCCESE!!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Bine punctat! Felul carnii si grosimea bucatii de carne sunt factori importanti de care trebuie tinut cont. Multumesc, MIhai Zograv!
      Acum am la "uscat" o bucata de ceafa....Am putine emotii pentru ca am lasat-o intreaga... si nu a fost o bucata chiar mica....Dar pana acum totul este OK :)

      Ștergere
    2. Mihai, esti dragut ca ma incurajezi...sper ca a doua incercare sa fie cu noroc. Textura pastramei a fost de milioane, de aceea nu m-am lasat si am mancat-o singurica. Si sa vezi cata apa am baut :) Raluca

      Ștergere
    3. Draga Raluca, imi permit o gluma: aici ai gresit!!!! Nu trebuia sa bei apa - trebuia sa bei vin sau macar o bere :P

      Ștergere
  8. Buna ziua Elena!
    Ceafa de porc, vită,oaie sau vânat mare, este o carne foarte bună şi frumoasa pentru pastramă. Dacă este bine fasonată, chiar dacă este mai mărişoară şi depăşeşte 10 cm. în diametru, eu ori o tai în două, ori, la zvântare, o leg stâns cu sfoară de bumbac din 3în 3cm.Emoţii poţi avea doar la carnea de porc, dar dacă e facută după reţeta ta, NO PROBLEM. Ieri am afumat carnaţi virşli,iar mâine îmi achiziţionez şi eu nişte ceafă de porc că tare e frumoasă în secţiune când se taie şi până de Paşte se face numai bună. DOAMNE AJUTĂ !!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Da, am legat-o cu sfoara si este facuta tot dupa reteta de mai sus, cu mici, mici modificari.... Nu am taiat-o pe lungime (cum am facut cu cotletul) tocmai pentru ca si mie imi place cum arata in sectiune si ma temeam ca stric aspectul :)))) Am riscat un pic....

      Ștergere
  9. o simpla intrbare se poate face si din piept de pui?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Am facut si din piept de pui cumparat de la magazin. Nu mi-a placut... nu a capatat consistenta pe care o capata carnea de porc, DAR probabil ca un piept de pui/gaina/cocos/etc crescut la tara ar fi altfel....

      Ștergere
    2. Buna seara, am facut si eu aceasta pastrama - din muschiulet si din cotlet.
      Cotletul avea undeva la 1 kg, nu l-am taiat in doua. Acesta dupa 5 zile de sarare inca este usor moale la mijloc, doar "marginea" a prins acea crusta uscata. Muschiuletul este ok ca si textura dar a prins gust de la zahar, este dulceag sarat. Am respectat proportiile zahar:sare 2:1.
      Nu le-am baga in vin pentru ca nu as vrea sa prinda gust de vin.
      Si este suficient sa stea doar o seara la zvantat?

      Ștergere
    3. Buna ziua!
      Din cate inteleg, ai facut pastrama din muschiulet si din cotlet. Cea din muschiulet este ok, dar cea din cotlet este moale dupa 5 zile de stat cu sare si zahar, dar bucata nu a fost taiata pe lungime.
      Parerea mea sincera este ca nu prinde gust de vin daca ii faci o baita scurta... nu trebuie sa o tii o ora in vin. Poti sa lasi bucata de cotlet la zvantat o seara inainte sa o atarni la uscat in camara sau unde consideri ca este locul potrivit... pentru CEL PUTIN o saptamana. Bucata fiind groasa se usuca mai greu.

      Ștergere