Pancetta stesa

Anul acesta am intrat in "febra" mezelurilor crud uscate. Am pregatit cotlet de porc - pastrama crud uscata si muschiulet de porc crud uscat. Desigur, nu este tot ce aveam in plan si ce as fi putu realiza in bucataria de la bloc, dar ma consolez cu faptul ca pentru asa ceva nu-i prea  tarziu niciodata. :)

Ideea acestei pancetta mi-a venit in urma unor discutii avute cu cateva prietene, iar ceea ce m-a mobilizat intr-un final, au fost imaginile gasite pe internet. Wau!!!!

Stiam ca totul dureaza destul de mult si de aceea nu am mai intarziat  am pornit in cautarea bucatii de carne perfecte. :) 

Documentarea pentru reteta este facuta din mai multe surse plus cunostintele mele teoretice de pana acum. Nu sustin ca asa se face sau ca doar asa se face - doar spun ca asa am facut eu, ca a iesit asa cum se vede si ca este foarte pe gustul nostru.

Am folosit: 

- 1 bucata cap de piept de porc (aprox 900 g)

- 1 ceasca sare grunjoasa

- 1 ceasca zahar tos

- 1,5 lingurita usturoi granulat

- 2 lingurite boia dulce

- 1/2 lingurita coriandru proaspat rasnit

- 1/2 lingurita cimbru uscat

- 1/2 lingurita ardei iute uscat si usor "afumat" la flacara aragazului

- 350 ml vin alb demisec (aproximativ)

- 2 lingurite piper mozaic proaspat rasnit (predominant piper verde)

- fulgi chilli

Cel mai important ingredient: RABDARE :) 

Am considerat ca o bucata de cap de piept de porc este tocmai potrivita pentru ce vreau eu sa fac. Pana acum - mi-am pastrat aceeasi parere :) 

Am spalat-o cu apa calduta si simt de raspundere. Am zvantat-o bine si am lasat-o pana a doua zi in frigider.

A doua zi, am facut o adunare generala cu condimentele pe care imi propusesem sa le folosesc plus sarea si zaharul.

Am trecut putin pe langa flacara aragazului ardeiul iute uscat si apoi am zdrobit jumatate din el. L-am amestecat cu celelalte condimente.

De data aceasta nu am dorit sa pun condimentele direct pe carne si am inceput cu amestecul de sare indulcita. Am masat foarte bine carnea cu acest amestec. Am lasat-o vreo jumatate de ora sa-si vina in fire si apoi am masat-o din nou verificand cu atentie sa nu ramana vreun loc mic in care sa nu fi ajuns cu sarea si zaharul. 

Sarea si zaharul s-au prins destul de bine de carne si am putut sa vin cu stratul de contimente.... de data aceasta masand mai delicat :) 

"Imbalsamata"  in felul acesta... pancetta mea a aterizat in frigider cu tava din poza de mai sus, dar am pus sub ea niste paie de baut, din plastic.... ca sa asigur drenarea sucurilor care vor curge din carne. Dupa cum se vede, nu am invelit-o in nicio folie. Am eliminat periodic sucul acumulat in tava. A stat la frigider sase zile incheiate.

Urmatorul pas  a fost spre un dus rapid, practic un jet de apa usor calduta care a indepartat  condimentele  care au ramas. Am tamponat-o usor cu cateva servelele de bucatarie si apoi am rasfatat-o cu o bine meritata baie in vin alb demisec.

Baia, cu vin (la frigider) .... s-a prelungit pana a doua zi... din nici nu mai stiu ce motiv.... dar nu a fost rau.... Teoretic...o ora ar fi fost suficient...

Pancetta  asta... a fost facuta cu multa rabdare, motiv pentru care dupa ce am scos bucata de carne din vin si dupa ce am sters-o putin.... am trimis-o iar la frigider pana a doua zi pentru zvantare....

Abia apoi am pregatit-o pentru "hibernare", adica perioada lunga de asteptare cand carnea se matureaza, se usuca si "se imbuneste" :) 

Am rasnit piperul, l-am amestecat cu boiaua si am masat pancetta cu acest amestec. Am tinut-o in pozitie orizontala pana a doua zi ca sa se prinda cat mai bine condimentele. Apoi am facut o gaura mica intr-un colt, prin care am trecut o bucata de rafie/sfoara si am atarnat-o in camara.

Am uitat de ea vreo 10 zile, dar dupa aceia am inceput sa-i dau tarcoale.... Mi-am dat seama ca timpul scurs nu a fost suficient pentru ca pe alocuri era inca moale.... In cele din urma, mi-am facut curaj si am taiat un coltisor.... A fost.... yamiiiiii!!! Dar, abia dupa 3 saptamani a fost cu adevarat facuta peste tot. Eu cred ca se face din ce in ce mai buna :) 

Asa arata dupa trei saptamani in care a stat atarnata in camara. S-a uscat si a scazut mult....

La prima degustare am mancat doar cu paine pentru ca am vrut sa-i simt toate aromele... dar apoi am incercat cu putin mustar... cu ardei.... Merge cu orice! :) 

Ca observatie personala pot sa spun ca data viitoare voi pune condimentele direct pe carne si apoi sarea si zaharul. De data aceasta nu am avut curaj. M-am gandit ca fiind vorba despre o carne atat de grasa, practic o slanina cu carne... sarea care este si conservant, sa fie in contact direct cu aceasta. Pana la urma tot acolo ajung toate, dar sunt sigura ca  procedand in felul acesta ii voi da un plus de savoare.

Din punctul meu de vedere, preparatul acesta este practic slanina noastra, dar este altfel condimentat. Desigur, o aroma de fum ar apropia-o si mai mult de aceasta. :)